「時間が経つと漬け汁が薄まり、大根がふにゃふにゃになってしまう」という失敗を防ぐ最大のポイントは、事前の塩もみ工程にあります。大根の重量に対して約1.5〜2%の塩を振り、軽く揉んでから10分ほど置くと、浸透圧の働きで余分な水分が一気に外へ排出されます。この水分をキッチンペーパーなどでしっかり絞り切ることが、味が薄まらずポリポリとした歯ごたえを維持する決定的な理由です。
食感を左右するもう一つの要素が「切り方」です。最もおすすめなのは厚さ2〜3mmのいちょう切りです。薄すぎるとしんなりしすぎて歯ごたえが失われ、厚すぎると短時間で中心まで味が染み込みません。繊維に沿って切るか、繊維を断つように切るかによっても口当たりが変化します。より強い歯ごたえを楽しみたい場合は、拍子木切りや乱切りにするのも選択肢の一つです。
