生地にも餡にも忘れてはならないのが「ラード」の存在だ。サラダ油やバターでは、あの独特のコクと冷めた時のしっとり感を再現することはできない。生地を捏ねる段階で固形ラードを15gほど練り込むと、生地の表面が絹のように滑らかになり、保温性も劇的に高まる。
餡の下味には、醤油、酒、塩、砂糖、オイスターソース、そしてごま油と生姜汁を少々。ここで最も大切なのは、餡を冷やしながら白っぽくなるまでしっかりと粘りが出るまで練り上げることだ。冷やすことでゼラチン質と脂分が固まり、蒸した瞬間に一気に溶け出して極上のスープへと変化する。
