「純米吟醸って、日本酒なのにフルーティー」。初めて飲んだ人が抱くこの感想は、決して誇張ではない。純米吟醸の香りは、吟醸造りと呼ばれる低温発酵技術と、香気成分を多く生成する「吟醸酵母」の働きによるものだ。通常の日本酒発酵では、もろみの温度は15〜20℃程度に保たれるが、吟醸造りでは10℃前後という低温でじっくり発酵させる。低温環境では酵母の活動が緩やかになり、発酵が長引くことで、酵母がイソアミルアルコールやカプロン酸エチルなどの芳香成分を豊富に生成する。カプロン酸エチルこそ、リンゴやバナナを思わせる吟醸香の正体だ。
さらに純米吟醸の場合、醸造アルコールを添加しないことで、この香りがよりナチュラルに米の味わいと一体化する。アルコール添加タイプの吟醸酒は香りが立つ一方、香りと味が分離しやすく、人によっては「香りだけが浮いている」と感じることもある。純米吟醸はその逆で、香りが米の旨味と酸に溶け込み、口中での一体感が高い。これが「食中酒として優秀」と言われる所以である。2026年現在のトレンドを見ても、和食だけでなく、白身魚のカルパッチョやハーブを使った鶏肉料理、さらにはチーズや生ハムとのペアリングを意識した純米吟醸が増えている。
味わいを左右するもう一つの指標が日本酒度と酸度だ。日本酒度は糖分の含有量を示す指標で、マイナスに振れるほど甘口、プラスに振れるほど辛口とされる。純米吟醸の日本酒度は−2〜+5前後のものが多く、辛口でも極端にドライな酒は少ない。これは、吟醸香の華やかさと米の甘みを調和させるため、ある程度の糖分を残す設計が主流だからだ。酸度は1.2〜1.6前後のバランス型が多く、爽やかな乳酸やリンゴ酸が味わいにキレを与える。
