ネット上の情報やコミュニティで頻繁に議論されるのが「串家物語元を取る方法」というテーマです。「海老と牛肉だけを50本食べれば元が取れる」「サイドメニューのカレーや炭水化物は罠」といった極端な言説が散見されますが、外食産業の原価構造を冷徹に分析すると、その真相は少し異なります。
飲食店の原価率は一般に30%〜35%前後で設計されています。確かに串ネタ単体で見れば、海老、ホタテ、牛肉の仕入れ値は原価率が高く、蓮根や玉ねぎ、かぼちゃといった野菜類、ちくわやウインナーなどの練り物系は原価率が低めに抑えられています。しかし、ビュッフェ形式の外食では「食材原価」だけでなく、「フライヤーの加熱油」「卓上排気システム」「セルフサービスの店舗人件費」がトータルコストとして織り込まれています。
現場の実態として、原価の高い海老ばかりを無理して30本食べたとしても、途中で胃がもたれて後半を楽しめなくなってしまっては本末転倒です。油の吸収を抑えるためのプロの裏技は、「練り粉を薄めにつけること」と「パン粉を指先で軽くはたき落とすこと」です。衣を厚くしすぎないことで油切れが格段に良くなり、素材本来の旨味を味わいながら最後まで軽快に食べ進めることが可能になります。
