家庭で揚げ物専門店の食感を再現するためのコア技術が、バッター液（衣）の配合比率です。市販の天ぷら粉だけに頼らず、自前で粉をブレンドすることで格段にクリスピーな仕上がりへと進化します。
最も推奨される黄金比は、薄力小麦粉7に対して片栗粉3のバランスです。片栗粉に含まれるアミロース成分が油の中で素早く脱水されて網目構造を形成し、時間が経ってもヘタらない軽やかな歯ざわりを生み出します。さらに、ベーキングパウダーをほんのひとつまみ加えると、衣内部に微細な気泡が生まれ、軽快な食感が際立ちます。
衣を溶く際は、グルテンの過剰な粘りを抑えるために氷水または冷えた炭酸水を用い、菜箸で粉っぽさがわずかに残る程度にさっくりと混ぜ合わせます。油の温度は175℃〜180℃を厳守。一度に鍋に入れる量は油の表面積の半分以下に留め、投入直後の30秒間は衣が固まるまで決して箸で触らないことが、型崩れを防ぐ必須条件です。
