すべては茶畑の「光」のコントロールから始まります。抹茶の原料となる「テン茶」は、摘み取りの数週間前から黒いネットなどで茶園を覆い、日光を遮る「覆下（おおいした）栽培」で作られます。これにより、旨味成分であるテアニンが渋みに変化するのを防ぎ、あの独特の深いコクと鮮やかな緑色が生まれるのです。
一方で、粉茶（煎茶を粉末にしたもの）は太陽の光をたっぷりと浴びて育ちます。紫外線によってテアニンがカテキンへと変化するため、爽やかな渋みとすっきりとした味わいが特徴になります。スタートラインから、この二つは全く異なる道を歩んでいるのです。
