調味料選びで最も多くの消費者が混同しているのが、「八丁味噌」と「赤だし」の関係性です。
八丁味噌は、愛知県岡崎市の伝統製法を守る「豆味噌」の銘柄です。米麹や麦麹を一切使わず、大豆と塩のみを原料とし、職人が巨大な木桶の上に川原石を円錐状に積み上げて2年以上じっくり天然醸造させます。濃厚な旨味と独特の渋み・酸味を併せ持ち、添加物や出汁は一切入っていません。
対して「赤だし」とは、八丁味噌などの豆味噌をベースに、米味噌をブレンドし、かつお節や昆布の「出汁」やみりん・調味料を加えた調合味噌（加工味噌）を指します。豆味噌単体ではクセが強く溶けにくいため、家庭で手軽に味噌汁として使えるよう関西の料亭文化などから発展した経緯があります。パッケージに「赤だし」と書かれているものは、すでに調味出汁が含まれているケースが大半であるため、調理の際に出汁を過剰に足して塩分過多にならないよう注意が必要です。
