和菓子の定番とされる大福、どら焼き、みたらし団子。この3つの王道カテゴリーにおいて、近年の食感イノベーションは目覚ましい。
大福は、単に柔らかいだけではない。噛んだ瞬間の押し返すようなコシと、口の中でスッと消える潔い歯切れの良さが同時に求められる。最新の配合では、複数種類のもち粉をブレンドし、保水性を限界まで高めることで、時間が経っても固くならない奇跡のテクスチャーを実現した。
どら焼きは「みずみずしさ」がキーワードだ。従来のどら焼きはパサつきを防ぐために糖度を上げる必要があったが、最新の密閉包装技術と生地の保水コントロールにより、甘さを抑えながらもしっとりとした極上の口当たりを維持できるようになった。
そしてみたらし団子。冷えても柔らかい団子の弾力はもちろん、タレの粘度設計に驚くべき工夫がある。団子に絡みつきながらも口の中で重たく残らず、出汁と醤油の香りがふわりと鼻へ抜ける。手軽なワンハンドスイーツの裏には、科学的なアプローチに基づく緻密な計算が隠されている。
