調理工程における最も象徴的な違いは、「ソフリット」のメイラード反応と「パスタとソースの絡め方」にあります。
本場イタリアのボロネーゼでは、細かく刻んだ玉ねぎ・人参・セロリをオリーブオイルやバターで30分以上じっくり炒めた「ソフリット」が味の骨格を作ります。この香味野菜の凝縮ペーストに、強火で焼き色をつけてメイラード反応を起こした粗挽き牛ひき肉を合わせ、たっぷりの赤ワインを注いでアルコールを飛ばしながら煮詰めます。ここで仕上げに加えられる牛乳（または生クリーム）が肉の繊維を柔らかくし、酸味をまろやかにまとめる役割を果たします。
一方のミートソースは、玉ねぎの甘みを引き出しつつも、トマトケチャップやトマトピューレをベースに、ドミグラスソースや砂糖を加えて煮詰めるのが洋食屋仕込みの王道です。トマトの鮮やかなグルタミン酸とケチャップの醸造酢、砂糖の甘みが一体となり、子どもから高齢者まで直感的に「おいしい」と感じる甘酸っぱい味覚設計が施されています。
さらに見逃せないのがパスタへのアプローチです。ボロネーゼは、フライパンの中で茹で汁とパスタ、ソースを激しく煽り、油脂と水分を「乳化」させて麺の表面に完全にコーティングさせます。そのため、重厚なソースをしっかり受け止める平打ちのタリアテッレが必須となります。これに対してミートソースは、茹で上げたスパゲッティに少量のバターやサラダ油を絡めて皿に盛り、その上に熱々のソースを「かける」スタイルが定着しています。食べる人がフォークでソースと麺を崩しながら絡めることで、麺自体の小麦の風味とソースの濃厚さのコントラストを楽しむ設計になっているのです。
