2026年最新の現場取材で見えてきたのは、変わらぬ伝統を守り抜く老舗と、革新的なアプローチで挑む隠れ家店舗の圧倒的な熱量だ。中洲川端の路地裏にひっそりと暖簾を掲げる名店では、創業以来何十年にもわたって継ぎ足されてきた秘伝ダレが、鳥肉の旨味を極限まで引き出している。濃厚でありながら後味が軽やかなこのタレは、一朝一夕には作れない深みを持つ。
一方で、看板すら出さずに会員制に近い形で営業する知る人ぞ知る隠れ家も登場している。ここでは地元通の間で噂される限定の部位——例えば、朝引きの新鮮な肝や、一羽からわずかしか取れない希少な振袖（肩肉）などが、絶妙な塩加減で提供される。こうした店舗では、売り切れ必至の限定メニューを求めて開店前から予約が殺到するほどだ。老舗の重厚さと隠れ家の密やかな熱気が織りなすコントラストこそ、今訪れるべき理由にほかならない。
