中国の北方、黄土高原に位置する山西省は、麺食文化の発祥地として知られる。日本では一般的に「四川」や「広東」の知名度が高いが、日本の本物の食通たちが今こぞって足を運ぶのが、この山西料理に特化した名店である。
店内で熟練の職人が生地の塊からダイナミックに削り出す名物の刀削麺は、まさに職人技の結晶。沸き立つ大鍋に向かって、刃物を滑らせるたびに均一な厚みとカーブを描いた麺が飛んでいく。中央はモチモチとした心地よい歯ごたえを残し、薄く削げた両端には旨味たっぷりのスープがよく絡む。この絶妙な食感のグラデーションこそが、一度食べたら忘れられない中毒性を生み出している。
