では、家庭のキッチンで本場のクオリティに肉薄するにはどうすればよいのか。プロが明かす最大の隠し味とテクニックは、鶏肉の下準備と加熱のタイミングにある。まず鶏もも肉はヨーグルト、ニンニク、ショウガ、パプリカパウダー、塩で最低数時間マリネし、あらかじめフライパンやオーブンで強火で焼き目をつけておく。この「焦げ目」の香ばしさがソースに移ることで、タンドール窯の燻煙効果を再現できるのだ。
ソース作りにおいては、トマトピューレをしっかりと炒めて水分と酸味の角を飛ばすことが肝要だ。そして最後の仕上げ。火を止めた直後にたっぷりの冷たい無塩バターとカスリメティを加え、余熱でゆっくりと溶かし込む。直火でバターを煮立たせないことが、くどさのない上質なコクを生み出す秘訣だ。この一連の工程を守るだけで、驚くほど本格的な香りと味わいに出会えるはずだ。
