北京の街には、対照的な二つの二大老舗流派が存在する。1864年創業の「全聚徳」は、吊るし焼き（掛炉）の技法を確立した。直火で果木の煙を浴びせながら焼き上げるスタイルは、芳醇な香りと香ばしい皮の引き締まりを生み出す。一方、さらに古い歴史を持つ「便宜坊」は、蒸し焼き（焖炉）を守り続ける。窯の壁面からの輻射熱だけでじっくりと火を通すため、肉質はどこまでもジューシーに仕上がる。
どちらもかつては格式高い宮廷料理として皇帝に献上されていた。この逸品を世界の外交舞台へと押し上げた重要人物が、新中国の初代首相である周恩来だ。冷戦期の緊迫した情勢の中、彼は各国の首脳や要人を老舗に招き、絶品料理で心をほぐす「カモ外交」を展開した。国家の運命を左右する重要な会談の傍らには、常に香ばしく焼き上がった鴨の存在があったのだ。
