「ひと口食べた瞬間、これまでのフレーバー体験が過去のものになる」――現地ブリュッセルのアトリエでショコラティエが語った言葉は、決して誇張ではない。いま現地の製菓・洋菓子業界を揺るがしているのは、単に甘さを抑えるにとどまらない、カカオ豆の産地固有の風味（テロワール）を極限まで引き出す立体的な味覚アプローチだ。従来の重厚感あふれる味わいから一転、素材の酸味やミネラル感をダイレクトに表現するスタイルが主流となりつつある。
本場の隠れた名店や新進気鋭のショップでは、現地でしか入手できなかったプライベートレシピの一部が限定公開され、世界中のコレクターを驚かせている。発酵プロセスのコントロールによって果実のような芳香を立たせる技術は、まさに職人技の秘密。今すぐ極上の味わいを手に入れたい日本の愛好家にとっても、この潮流は見逃せない。
