「牛もつの臭みを取るために、ぐつぐつと何分も煮込んでしまう」——これは家庭調理で最も多い失敗の原因です。長時間茹でこぼすと、旨味の塊である脂がすべて溶け出し、ゴムのように硬い皮だけが残ってしまいます。
牛もつ下処理・臭み取りのプロの手順：
1. 小麦粉（または片栗粉）での揉み洗い：
ボウルに入れた生の牛小腸（約400g）に小麦粉大さじ2をもみ込みます。小麦粉の微粒子が表面の余分なぬめりや汚れを吸着します。その後、冷水で濁りがなくなるまで手早く洗い流します。
2. 短時間の「酒塩下茹で」：
鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒（100ml）と塩（小さじ1）を加えます。沸騰した湯に牛もつを一気に投入し、再沸騰してから45秒〜1分程度でザルに引き上げます。表面のタンパク質を凝固させて脂を閉じ込めつつ、余分なアクと酸化した脂だけを落とすのが牛ホルモン下茹でのコツです。
3. 氷水で締めて水気を完全に拭き取る：
ザルに上げたもつを冷水または氷水に数秒くぐらせて身を締め、キッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ります。水分が残っているとスープが水っぽくなり、臭みの戻りにつながります。
