一言に「福井のそば」と言っても、地域ごとのグラデーションは驚くほど豊かな体感を提示してくれる。港町や城下町、山間部という風土の違いが、出汁の取り方や大根の辛さの質に直接反映されているからだ。
例えば、丸岡や福井市を中心とする平野部では、カツオ節や昆布の旨味が効いたバランスの良い出汁に、キリッとした辛みの大根を合わせることが多い。一方で、奥越地方の勝山や大野エリアでは、名水で打たれた細切り麺に、地元の辛味大根「からみ大根」の強烈なパンチを効かせるのが定番だ。嶺南の敦賀や小浜へ足を伸ばせば、鯖節などを隠し味に使った深いコクを感じるつゆに出会える。
