食物アレルギーを持つ子どもの増加は、保育園給食の現場に大きな変革をもたらした。厚生労働省の調査によれば、保育園児の約4〜5%が何らかの食物アレルギーを持つとされる。卵、牛乳、小麦がアレルギー原因食品の上位3つを占める。
多くの保育園では「完全除去」方式を採用する。「少量なら大丈夫」という曖昧な対応はアナフィラキシーショックのリスクがあるため、医師の診断書に基づき、該当食材を一切使用しない献立を個別に作成する。これは調理スタッフにとって膨大な負担だ。
調理現場では「色分け管理」が徹底される。アレルギー対応食専用の調理器具は赤色、通常食は青色といった具合に、視覚的に区別できるシステムを導入する園が増えている。配膳時も専用トレイ、専用食器、名前プレートで三重にチェックする。
エピペンと緊急対応訓練
重度の食物アレルギーを持つ児童のために、自己注射薬「エピペン」を園で預かるケースもある。全職員がエピペンの使用法を習得し、年2回以上の緊急対応訓練を実施する園が標準となりつつある。アレルギー症状が出た場合の対応フローチャートを厨房、保育室、事務室に掲示し、誰が見ても迅速に行動できる体制を整える。
保護者との連携も不可欠だ。毎月の献立表を事前配布し、使用食材の詳細リストを提供する。新しい食材を導入する際は、必ず家庭で試食してもらってから園での提供を開始する「家庭先行方式」を取る園も多い。
