照り焼きハンバーグの命とも言えるタレ。家庭ごとのブレが最も生じやすいこの工程において、数々のプロが再現性を保証する基本の照り焼きタレの黄金比率は以下の通りです。
【基本の黄金比率（2〜3個分）】
・醤油：大さじ2
・みりん（本みりん）：大さじ2
・酒（清酒）：大さじ2
・砂糖（上白糖または三温糖）：小さじ2〜大さじ1
（割合としては「醤油2：みりん2：酒2：砂糖1」）
大手レシピ投稿サイトにおいて和風照り焼きハンバーグつくれぽ1位を獲得したレシピ群を統計分析すると、みりんのアルコール分と糖分が肉の表面をコーティングして照りを生み出す一方、砂糖を焦がさないギリギリの比率としてこの配合が導き出されています。みりん風調味料ではなく、アルコール分約14%の「本みりん」を使用することが、肉の臭みを消し上品な艶を出す必須条件です。
そしてプロの厨房で実践される最大の秘策が、仕上げの段階で投入する照り焼きソースの隠し味マヨネーズ（小さじ1）またはタレを絡めた後の極細マヨネーズトッピングです。酸味が加熱によって適度に飛び、コクだけが残ることで、醤油の角が取れたまろやかな旨味が完成します。
