王道の醤油ベースに加えてマスターしておきたいのが、居酒屋や郷土料理で絶大な人気を誇る濃厚ごまだれと、まったりとしたコクを生み出す卵黄醤油漬けのアレンジです。
福岡名物「胡麻サバ」や「鯛茶漬け」のベースとして親しまれるごまだれは、白すりごまと練りごまをダブルで使用するのが本格派の作り方です。
- 白すりごま：大さじ2
- 白練りごま：大さじ1
- 濃口醤油：大さじ2
- みりん（煮切り）：大さじ1
- きび砂糖（または上白糖）：小さじ1
- 煎りごま：適宜
練りごまを加えることでタレにとろみがつき、刺身の表面にしっかりと絡みつきます。真鯛やヒラメ、カンパチなどの白身魚に和えて丼に乗せ、最後に出汁や熱い緑茶を注げば、一杯で二度美味しい出汁茶漬けとしても楽しめます。
さらに、丼の中央に鎮座させるだけで贅沢感が跳ね上がるのが卵黄醤油漬けです。醤油大さじ2、みりん大さじ1を合わせたタレに新鮮な卵黄を浸し、冷蔵庫で約4〜6時間寝かせます。余分な水分が抜けてネットリとしたカラスミ状の濃厚な食感になり、魚の切り身と一緒に崩しながら食べることで至高のコクを味わえます。
