フキ特有の頑固なエグみを打ち消し、透き通るような美しい緑色に仕上げる秘訣は、塩分濃度と茹で時間の「黄金比」にある。プロが実践する塩の量は、フキの全重量に対して約4〜5％。まな板の上に並べたフキに粗塩を振り、掌全体で軽く圧をかけながらゴリゴリと転がす「板ずり」こそが、全ての工程の要となる。
この板ずりを丁寧に行うことで、表面を覆う細かな産毛が削り落とされ、皮の組織に均一な傷がつく。これが熱の通りを早め、塩分を均一に浸透させるのだ。グラグラと煮立ったたっぷりのお湯に、塩がついたままのフキを投入。太い根元側を約3分、細い葉先側は2分弱と時間差で茹であげるのがポイントだ。
茹で上がったら間髪を入れず、氷をたっぷり浮かべた冷水へ一気に落とす。急激に冷やすことで緑色の色素であるクロロフィルが熱分解を起こさず固定される。徹底的なアク抜き（灰汁抜き）を完了させるには、冷水の中で皮を剥いた後、新しい清水に浸して1〜2時間、野生味の強い山フキなら半日ほど晒す。水を数回変えながらじっくり置くことで、エグみの原因物質が水中に抜け出て、苦味を抑えた極上の味わいに変化する。
