コチの旬は一般的に産卵を控えて脂が乗る6月〜8月の初夏から盛夏（「照りゴチ」と呼ばれる時期）とされていますが、秋から冬にかけての寒ゴチも身が引き締まり非常に美味です。淡白でありながら奥深い甘味を持つコチのポテンシャルを極限まで引き出す人気レシピを紹介します。
1. フグに匹敵する食感「コチの刺身・薄造り」
コチの身は繊維が緻密で非常に強い弾力を持っています。厚切りにすると噛み切るのが難しくなるため、柳刃包丁を大きく斜めに寝かせ、皿の模様が透けて見えるほどの「削ぎ切り（薄造り）」にするのが鉄則です。すだちやカボスなどの柑橘類、もみじおろし、細ネギを巻き、上質なポン酢で食すと、噛むほどに広がる上品な旨味を堪能できます。
2. 濃厚な旨味が溶け出す「マゴチの潮汁・アラ汁」
頭部や中骨のアラを捨ててしまうのは最大の損失です。アラに熱湯を回しかけて冷水に取り、残ったウロコや血の塊を指先で丁寧に洗い流す「霜降り」を行います。鍋に水、昆布、酒、処理したアラを入れて弱火でじっくり煮出すと、澄んだ黄金色のスープが抽出されます。塩と薄口醤油で味を調えるだけで、高級料亭に匹敵する滋味深い潮汁が完成します。
3. 外サクサク中フワフワ「コチの竜田揚げ・天ぷら」
加熱しても身が硬く締まりすぎず、ふっくらとしたジューシーさが保たれるのもコチの大きな魅力です。一口大に切った身を醤油・酒・生姜汁に15分ほど漬け込み、片栗粉をまぶして高温の油でカラッと揚げた竜田揚げは、ビールや白米が進む絶品おかずになります。また、大葉で巻いて揚げる天ぷらも、白身の甘さが際立つ王道の一品です。
