伝統的な江戸前天ぷらの真骨頂は、何と言ってもごま油 揚げ方 こだわりにあります。老舗の名店で修業を積んだベテラン職人は、取材に対して次のように語っています。
「天ぷらは揚げる料理ではなく、油という熱媒体を使った『蒸し料理』です。生搾りの太白ごま油で素材本来の瑞々しさを引き出しつつ、焙煎ごま油を数パーセントブレンドすることで、揚がった瞬間の香ばしい立ち上がりを作ります。タネごとの中心温度を指先の感覚で見極めることこそが、カウンターに立つ職人の存在理由です」
春のフキノトウやタラの芽が持つほのかな苦味、初夏の稚鮎が放つ芳香、秋のハゼや肉厚な椎茸、冬の濃厚な牡蠣や甘露なサツマイモ——これら旬の食材 天ぷら 評判の背景には、水分量の異なるタネごとに衣の濃度（打ち粉の量）を変え、油鍋の中を泳がせる秒単位の計算が存在しています。
