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冷凍庫から取り出した栗を、そのまま放置して自然解凍してはいけない。ここが最も重要なポイントだ。

凍ったままの栗を、沸騰した熱湯にドボンと浸ける。火を止めた状態で約5分から10分間放置する。この「熱刺激」によって、鬼皮がふやけて一気に柔らかくなる。お湯から引き上げたら、冷める前に一気に剥いていくのが鉄則だ。冷めてしまうと再び皮が硬くなり、実にはりついてしまう。