つきたての餅が柔らかいのは、米に含まれるデンプンが加熱によって水分を抱え込み「糊化（α化）」しているためです。しかし、室温で放置されるとデンプンから水分が抜け、規則正しい分子構造に戻ろうとする「老化（β化）」が急速に進行し、硬化やパサつきの原因となります。
お弁当や作り置き、時間が経ってから食べるシーンでも柔らかさを維持する固くならない裏ワザとして、以下の2つの手法が極めて有効です。
① 加熱水への砂糖添加法：
レンジで加熱する際の水に、小さじ1程度の砂糖を溶かしておきます。砂糖には極めて高い保水性（抱水性）があり、デンプン分子の間に入り込んで水分を抱え込み、冷めても水分が蒸発・分離するのを防ぎます。
② 水分＋油脂の微量コーティング：
レンジ加熱直後の餅の表面に、極ごく微量の米油や太白ごま油、あるいは水で溶いた練乳を薄くまとわせてからきな粉をまぶすことで、外気との接触を遮断し、しっとりとした弾力を数時間持続させることが可能です。
