スーパーや果実専門店から持ち帰ったばかりの丸ごとメロンを、迷わず冷蔵庫へ直行させてしまう失敗は後を絶ちません。しかし、収穫直後のメロンはまだ「未完」の状態であり、果実自らが発するエチレンガスの働きによってデンプン質が糖化し、細胞壁のペクチンが分解されることで特有のとろける食感が生まれます。
ここで知っておくべき決定的な事実が、メロンを冷蔵庫に入れてはいけない理由です。メロンは熱帯・亜熱帯性原産の植物に由来するため、10℃以下の低温環境に置かれると「低温障害」を起こし、追熟が完全にストップしてしまいます。一度低温障害を起こして細胞が壊れると、後から常温に戻しても正常な追熟は再開せず、果肉が硬いまま傷んでしまうか、水っぽく味の抜けた状態になってしまいます。
甘さを最大限に引き出すためのメロンの追熟方法の基本は、直射日光を避けた「風通しの良い常温（20℃〜25℃）」での丸ごとメロンの常温保存です。エアコンの風が直接当たらない冷暗所に置き、呼吸を妨げないよう箱やポリ袋から出して保管するのが鉄則となります。
