特売の輸入牛や脂肪分の少ない赤身肉は、筋繊維がしっかりしているため下処理にひと工夫加えるだけで驚くほど食感が柔らかくなります。
手軽で効果的なのは「フォークでの穴あけ」と「身近な食材への漬け込み」です。肉の裏表全体をフォークでプスプスと刺して繊維を断ち切った後、すりおろした玉ねぎや舞茸、あるいはプレーンヨーグルトに約20分〜30分漬け込みます。これらに含まれるタンパク質分解酵素の働きにより、肉の繊維がほどけて驚くほどソフトな口当たりに変化します。
また、オリーブオイルを表面に薄く塗ってから休ませる「オイルマリネ」も有効です。油膜が水分の蒸発を防ぎ、赤身肉特有のパサつきを抑えてしっとりとした焼き上がりをサポートします。
