早朝の競り市から運ばれてくる肉塊を前に、二代目店主である石橋勝己氏の目は鋭く光る。目利きの技術は一朝一夕で身につくものではない。脂のサシの入り方、肉質の締まり、そして赤身の持つ本来の旨味とツヤ。仕入れの段階で一切の妥協を許さない姿勢こそが、店に対する絶対的な信頼の土台となっている。
店頭に立ち並ぶのは、厳選された黒毛和牛の中でも格別の評価を受けるA5ランク和牛だ。赤身と脂身が芸術的なグラデーションを描く最高峰の肉は、包丁を入れた瞬間からその柔らかさが伝わってくる。職人が肉の繊維を見極め、部位ごとの旨味を最大限に引き出すカットを施す。食品・外食産業全体がコストカットや効率化へと傾斜する中で、愚直なまでに手仕事の精度を守り抜く姿勢こそが、連日途切れることのない行列の真因と言えるだろう。
