白味噌と並び立つもう一つの柱が、豚骨醤油スープだ。横浜家系ラーメンとは一線を画す、上越独自の豚骨醤油が存在する。「オーモリラーメン」に象徴されるこのスタイルは、波々と注がれた豚骨の旨味が凝縮された濁りスープと、地元特有の太縮れ麺が特徴だ。
表面を覆うラードの層がスープの熱を一切逃がさず、最後まで火傷するほどの熱々さをキープする。カエシの醤油感はまろやかで、豚骨の野性味溢れるダシの深みと見事に調和している。この重厚感あふれる一杯は、かつて雪深い建設現場や港で働く労働者たちの身体を芯から温めてきた。その歴史的背景を知ると、一口の重みがまるで変わってくる。
