西洋料理の歴史を振り返れば、ソテーの進化は偉大なシェフたちの試行錯誤そのものである。近代フランス料理の父と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエは、それまで曖昧だった調理技術を体系化し、ソテーにおける火加減とソース作りの結合（デグラッセ）を料理の規範として定着させた。現在も日本エスコフィエ協会をはじめとする料理人組織がその厳格な精神を継承している。
その後、20世紀後半にポール・ボキューズらが提唱した「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の波によって、ソテーはさらなる洗練を遂げた。重厚なソースで覆い隠すのではなく、適切な火入れによって食材の鮮度と瑞々しさを前面に押し出す思想だ。素材に敬意を払い、火の力でその生命力を引き出すアプローチは、現在のファインダイニングの基礎となっている。
