スーパーの惣菜コーナーや真空パックで販売されている蒲焼きを格段に美味しく仕上げる最大の秘訣は、調理前に「ついているタレをぬるま湯で洗い流す」工程にあります。一見すると味を落とすように思えるこの作業ですが、調理科学の観点からは非常に合理的です。
市販の蒲焼きに塗られているタレには、輸送時の見栄え保持や酸化防止のために増粘剤や糖類が多く含まれています。時間が経過するとこのタレが冷えて固まり、魚表面の酸化した脂や生臭さを閉じ込める膜となってしまいます。そのまま電子レンジなどで再加熱すると、古いタレが焦げ付くだけでなく、身の水分が奪われてゴムのような硬い食感を引き起こす原因になります。
流水や40度前後のぬるま湯でタレをサッと洗い流し、表面の酸化脂質と余分なとろみを落とすことで、うなぎ本来の上質な身質が露出します。水分をキッチンペーパーで優しく拭き取った上で新しくタレを塗り直して加熱すると、熱伝導が均一化し、まるで炭火で焼きたてを供されたようなふっくら感が蘇ります。
