山椒の実は、収穫直後の5月下旬から6月にかけて出回る「生の青実山椒」を使うのが最も香り高くなります。しかし、下処理を誤ると舌が麻痺するほどの激辛になったり、逆に香りがすべて抜けて黒ずんだりしてしまいます。山椒の辛味成分である「サンショオール」と揮発性の精油成分を最適に残すための科学的な手順を踏む必要があります。
ステップ1：丁寧な軸取り
実山椒についた小枝（軸）を指先や調理用ハサミで丁寧に取り除きます。細い軸が多少残っていても食感に大きな影響はありませんが、太い枝は口当たりを悪くするため確実に取り除きましょう。
ステップ2：茹で方（アク抜きの下準備）
たっぷりの湯に塩（湯の量に対して約1%）を加えます。沸騰した湯に実山椒を入れ、中火で5分〜7分茹でます。指の腹で実を潰したときに、少し力を入れてプチッと潰れる硬さが引き上げのサインです。茹ですぎると精油成分が揮発し、山椒特有の柑橘系の清涼感が失われてしまいます。
ステップ3：冷水にさらす時間の見極め
茹で上がったらすぐに冷水に取ります。ここでの浸水時間によって痺れの強さを調整します。
・ピリリと強い刺激を残したい場合：30分〜1時間
・料亭風の上品で穏やかな痺れにしたい場合：1時間〜2時間（途中で1〜2回水を替える）
水にさらした後は、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ることが不可欠です。小分けにしてラップに包み、ジッパー付き保存袋に入れれば冷凍庫で約1年間鮮やかな緑色と香りを保てます。
なお、オフシーズンに調理する場合は「乾燥実山椒」を活用します。乾燥実山椒の戻し方は、たっぷりのぬるま湯に浸して約1時間置き、ふっくらと戻ったところで熱湯で2〜3分さっと湯通しして水気を切るだけで、生に近い風味を十分に引き出すことが可能です。
