口に含んだ瞬間に強い酸味を感じる梅干しやレモンが、食品学において「アルカリ性食品」に分類されることに対して、直感的な違和感を覚えるのは当然です。この謎を解く鍵は、食品そのもののpH（水素イオン濃度）ではなく、「体内で代謝・燃焼された後に残るミネラルの性質」にあります。
食品の酸性・アルカリ性分類は、19世紀末にスイスの生理学者らによって考案された「燃焼灰の分析法」に端を発します。食品を実験室で燃焼させた際（体内での代謝を模したプロセス）、最終的に残る灰（ミネラル）を水に溶かしたときの液性によって分類が決まります。
食品に含まれるミネラルは、大きく以下の2種類に分かれます。
- アルカリ性生成ミネラル：ナトリウム（Na）、カリウム（K）、カルシウム（Ca）、マグネシウム（Mg）など（水に溶けると塩基性を示す金属元素）
- 酸性生成ミネラル：リン（P）、硫黄（S）、塩素（Cl）など（水に溶けると酸性を示す非金属元素）
レモンや梅干しの強烈な酸味の正体は、有機酸であるクエン酸です。クエン酸は酸性物質ですが、体内に入ると「クエン酸回路（TCAサイクル）」と呼ばれる代謝経路で二酸化炭素と水に完全分解され、呼気や汗として体外へ排出されます。その結果、有機酸は跡形もなく消え去り、豊富に含まれていたカリウムやマグネシウムなどのアルカリ性ミネラルだけが体内に残ります。これが、酸味の強い果汁や発酵食品がアルカリ性の食べ物に分類される明確な理由です。
