カウンターの向こう側で静かに炭と向き合うのは、店主の濱田充氏だ。長年の経験に裏打ちされたその所作には、一切の無駄がない。彼が目指すのは、単なる大衆食としての焼き鳥ではなく、食材のポテンシャルを極限まで引き出した洗練された一品料理である。
部位ごとの切り出し方、刺し方、そして塩の振り方に至るまで、全ての工程に綿密な計算が施されている。鶏肉は日によって状態が微妙に異なるが、濱田充氏はその日の水分量や脂の乗りを見極め、包丁を入れる角度すら変えるという。この妥協なき姿勢こそが、食通たちを惹きつけてやまない最大の理由だ。
