昔からの智恵と最新の知見を融合させた料理人たちの技にも注目したい。素材の持つ命を慈しむ料理で知られる`土井善晴`氏は、食材の水分が減った際にも無理に手を加えすぎず、その状態に合わせた包丁の入れ方や出汁の含ませ方を提案してきた。また、暮らしに寄り添うレシピで人気の`栗原はるみ`氏も、少ししなった野菜を冷水でしっかり水揚げしてから、繊細な食感を楽しむサラダや和え物に仕立てる工夫を長年発信している。
長年愛され続ける『NHK『きょうの料理』』の誌面や放送でも、しなびた大根の特性を逆手にとった下ごしらえが度々紹介されてきた。細胞の隙間が広くなった大根は、実は調味料や出汁を吸い込みやすい状態にある。水揚げで食感を戻した後に短時間サッと煮込むだけで、芯まで味が染み渡る極上の煮物が完成するのだ。
