スーパーや精肉店で生のぼんじりを手に入れたら、自宅でもプロに近い仕込みを体験できる。下処理の手順は驚くほどシンプルだが、仕上がりの味を劇的に変える。
まずはぼんじりの突起部分にある黄色い油脂腺（油壺）を探す。包丁の刃先を使って、この黄色の塊を丁寧に切り落とすのが第一ステップだ。次に、中央に残っている硬い尾骨を取り除く。キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ったら、軽く塩を振って5分ほど置き、表面に出てきた余分な水分と臭みを拭き取る。このひと手間を加えるだけで、特有のクセが消え去り、澄んだ脂の旨味だけが残る。
