単にカレンダー通りに魚を当てはめるだけでは、本物の握りとは呼べない。銀座の老舗で板場に立つ熟練の職人は、選定基準について「四季の巡りと命の旬を見極めること」だと力説する。
鮨ネタの選定には厳しい眼目が存在する。第一に「脂の乗りと質のバランス」。第二に「仕込みの手間と技法」。そして第三に「祝席にふさわしい色合いの構成」だ。赤身の紅、白身の真珠色、光り物の銀、海胆（ウニ）やいくらの黄金色。これらが付け台の上に調和して並ぶことで、記念すべき一日の膳が完成する。
「お客様が生まれた日、その季節に最も輝いている魚を引く。それこそが鮨職人の本分です」と職人は明かす。個人の記念日と自然の恵みが重なり合う瞬間を形にすることこそが、名店における真の選定基準なのだ。
