「包丁を握りしめて1個ずつ渋皮をこそげ落とす」という従来の手作業から解放される方法として、SNSや料理専門メディアで決定打とされているのが冷凍テクニックと熱湯の併用です。この剥離現象の背景には、明確な物理現象が存在します。
栗の果肉はデンプンと水分を豊富に含む一方、渋皮は不溶性の食物繊維やタンニンが緻密に絡み合った構造を持っています。生の栗をマイナス18度前後の冷凍庫で一晩（約8時間以上）凍らせると、果肉内部の水分が氷結晶へと膨張します。凍結した栗を取り出し、沸騰した熱湯へ投入して数分間加熱すると、外側の鬼皮と渋皮は急速に熱膨張するのに対し、中心部の凍った果肉との間に急激な温度差と歪みが生じます。
この熱ショック（急激な温度変化による収縮率の差）によって、渋皮と果肉を結ぶペクチン質の接着面が破断します。鬼皮に切れ目を入れておけば、粗熱が取れた段階で指でつまむだけで、吸い付くように固着していた皮がつるんと剥がれ落ちるのです。刃物を果肉深くまで差し込む必要がないため、怪我のリスクを根本から低減できる点も大きなメリットです。
