はまぐりの酒蒸しで最大の悲劇となるのが、口に入れた瞬間の「ジャリッ」という砂の不快感です。あさりと異なり、はまぐりは砂を吐きにくい性質を持つため、生息環境を忠実に再現した下処理が欠かせません。
砂抜きの成否を分けるのは「水温・塩分濃度・暗さ・底上げ」の4要素です。はまぐりが最も活発に呼吸する海水濃度は3.0％（水500mlに対して塩15g／大さじ1強）。水道水のカルキが抜けた水に塩を完全に溶かし、バットに並べたはまぐりが「頭を少し水面から出す程度」のひたひたの水量に調整します。深すぎる水に沈めると酸欠を起こして殻を閉ざしてしまうため注意が必要です。
また、吐き出した砂を再び吸い込まないよう、ザルを重ねたバットを使う「底上げ」が不可欠です。新聞紙やアルミホイルを被せて暗所を作り、室温15〜20℃の涼しい場所で2〜3時間静置します。砂抜き完了後は殻同士をこすり合わせて表面のぬめりと汚れを流水で洗い流し、15分ほどザルに上げて「塩抜き（余分な塩分を吐かせる）」を行うことで、角のないまろやかな味わいに仕上がります。
昨今ネット上で話題になる「50℃の温水による時短砂抜き法」は、貝がヒートショックを起こして短時間で口を開くものの、急激な温度変化で旨味成分が流出しやすく、身が半煮え状態になるリスクを孕んでいます。はまぐり本来の極上の風味と弾力を味わうならば、3.0％の常温塩水による丁寧な砂抜きが確実です。
