「小樽で食べる寿司はなぜこんなに美味いのか？」——多くの旅行者が抱くこの疑問の答えは、朝一番の市場仕入れと、ネタを支えるシャリ（酢飯）のこだわりに隠されている。小樽沿岸の漁場は水深が深く、対馬暖流とリマン寒流が交差するため、身の引き締まった高品質な魚介が豊富に水揚げされる。
さらに、職人たちがこだわり抜くのがシャリだ。北海道産の「ゆめぴりか」や「ななつぼし」を独自にブレンドし、寒冷地ならではの米の粘りと甘みを調整。そこに合わせる赤酢や赤酢ブレンドのシャリが、脂ののった地魚の旨味をガッチリと受け止める。口に含んだ瞬間にハラリと解ける絶妙な握り加減は、毎朝の気温や湿度に合わせて米の炊き加減を変える職人の目利きがあってこそ成し得る技だ。
