提供される「一杯」との相性も、かつてない進化を遂げている。従来のビールやハイボールはもちろんのこと、現在人気を博しているのは、微発泡のクラフト日本酒や、無添加で造られるナチュラルワインとのマッチングだ。
例えば、炙った和牛の香ばしさには、オーク樽で熟成させた重厚な赤ワインや、山廃仕込みの力強い純米酒が寄り添う。一方で、生肉にウニやカラスミを添えた繊細な一品には、果実味あふれるオレンジワインや酸の効いたスパークリングが絶妙なハーモニーを奏でる。一貫ごとに提供されるペアリングの提案は、ゲストに単なる食事を超えた「体験としての夜」を提供している。
