2026年現在、地球温暖化による海水温の上昇や水産資源の減少は、高級鮨業界にも深刻な影を落としている。かつて当たり前に手に入っていた上質なネタが減少し、仕入れ価格が高騰するなか、伝統的な江戸前技法をどう維持するかという課題に直面している。
こうした時代において、齋藤氏は単に希少価値を追うのではなく、仕込みの技術によって素材のポテンシャルを極限まで引き出す原点回帰を強めている。締め方や寝かせの時間を微調整し、旬の走りと名残の味わいを緻密にコントロールする。資源の変動に向き合いながらも妥協を一切許さない姿勢は、これからの鮨文化が生き残るための指標とも言えるだろう。
