鬼皮や渋皮を剥く作業は、栗調理において最もハードルの高い工程と言える。最近では市販の皮むき便利グッズやスチーマーの普及により、まとめて下処理を行う家庭が増えている。しかし、皮を剥いた栗は防衛手段を失った状態であり、乾燥と酸化が急速に進む点に注意が必要だ。
むき栗を冷蔵で保存する場合、密閉容器に栗を入れ、ひたひたになるまで水を注ぐ。この「水漬け保存」を行うことで空気を遮断し、変色を防ぎながら約3〜5日持ちさせることができる。毎日水を取り替えるのが長持ちのコツだ。さらに長く保存したい場合は、かために茹でてから水気を完全に拭き取り、プレザーブバッグで急速冷凍するのが鉄則となる。
