都内の人気イタリアンレストランで腕を振るうシェフは、「熱を加えるか、仕上げに振りかけるかで選ぶべきチーズは全く異なる」と指摘する。火を通す料理なら、溶けやすくクセの少ない市販の粉チーズやパルメザンで十分だ。トマトソースの酸味をまろやかにしたり、カルボナーラのコク増しに一役買ったりする。
しかし、完成したパスタやシーザーサラダの上に直接ふりかけて香りと食感を楽しむなら、削りたてのパルミジャーノに軍配が上がる。加熱によって風味が引き立つか、熱で香りが飛んでしまうか。料理の工程を見極めることこそが、チーズ選びの真髄といえる。
