なぜこの組み合わせは、一口食べた瞬間にハッとするほど美味いのか。フードサイエンスの視点から紐解くと、完璧な相補関係が見えてくる。
鶏肉、特に皮目やもも肉に含まれる脂分には、イノシン酸をはじめとする濃厚な旨味成分がぎゅっと詰まっている。一方でなすの内部構造は、まるで緻密な海綿体（スポンジ）のようだ。加熱によってなすの細胞壁が柔らかくなると、その空隙に鶏肉から溶け出した濃厚なスープが怒涛の勢いで染み込んでいく。
「なす単体では物足りないコクを鶏の脂が補い、鶏肉の重さをなすのみずみずしさがリセットする」。口の中で完成するこの絶妙な循環が、箸を止めさせない中毒性を生み出している。
