蕎麦打ちの工程に妥協はない。その日の気温や湿度、蕎麦粉の状態を指先で微細に感じ取り、加水率をミリ単位で微調整する。一見すると無駄のない淡々とした作業に見えるが、そこには長年の勘と磨き抜かれた感覚が凝縮されている。
「機械では表現できない、蕎麦の角（かど）と喉越しがある」と店主は語る。切り揃えられた麺の断面が鋭く立っていることこそ、真の手打ち蕎麦の証だ。茹で上げる時間はほんの数秒。冷水で一気に締められた麺は、凛とした佇まいでせいろの上に盛られる。噛むほどに広がる甘みと独特の風味は、職人が手間暇を惜しまず向き合ってきた時間そのものと言えるだろう。
