もやし料理で多くの人がぶつかる壁が、「水っぽくなってしまう」という悩みだろう。せっかくの炒め物が水分でベチャベチャになってしまっては台無しだ。プロの料理人が口を揃えて指摘するのは、加熱前の「水さらし」と「強火での一気加熱」である。
調理前に1分ほど冷水につけて水分を吸わせ、水気をしっかり切ってからフライパンへ投入する。定番の「もやし炒め」を作る際は、フライパンを限界まで熱し、短時間で手早く炒め上げるのが鉄則だ。仕上げに少量の片栗粉でとろみをつけることで、旨味を含んだ水分をしっかりと閉じ分けることができる。
